Quel couteau pour couper la viande comme un chef ?

C’est dimanche, le clocher sonne les douze coups de midi. Paré de votre tablier, vous sortez le rôti de bœuf du four, le déposez sur la planche à découper. Votre main empoigne le couteau et bim ! Vous dérapez. Le boucher vous a pourtant garanti la tendreté du filet. C’est votre lame qui faillit. Le tranchant émoussé met en péril votre chef-d’œuvre culinaire. Comme une délicieuse carbonnade requiert les meilleurs ingrédients, un bon couteau à viande mérite une lame de qualité, un acier adéquat, un manche adapté à vos gestes. Mais sans une fabrication experte et des matières nobles, il ne sera jamais qu’un bon couteau. Alors, quel couteau pour couper la viande peut vous rendre fier de vos plats ?

Pourquoi, en cuisine, un bon couteau change tout ?

Vous êtes-vous, vous aussi, arraché les cheveux sur une découpe de canard ? Pire, avez-vous été le malheureux témoin de la destruction massive de votre magnifique filet mignon en croûte ? À qui la faute ? Cette maudite lame qui coupe comme elle y voit. Alors qu’un tranchant de qualité vous garantit une coupe nette, précise et fluide. Cuisiner devient un pur plaisir. Exit les tâches fastidieuses d’épluchage ou de désossage. Hello l’harmonie entre les textures et le geste. À l’instar d’une symphonie rythmée et joyeuse, vous découpez, parez, équarrissez en cadence.

Revenons à des considérations plus matérielles, un bon couteau est un investissement durable. S’offrir la qualité, c’est aussi économiser sur le long terme. Mieux vaut une lame efficace que plusieurs ustensiles qui s’émoussent de peur à la simple idée de s’attaquer à la dinde de Noël.

Les différents types et formes de couteaux à viande

Les formes de lame pour préparer la viande

Une encyclopédie du parfait couteau de cuisine vous liste les lames :

🔪 droites du couteau à dépouiller ;

🔪 fines, souvent incurvées vers le haut du couteau à désosser ;

🔪 courtes (15 cm environ) du couteau à saigner ;

🔪 longues et flexibles au tranchant en biais du couteau à parer ;

🔪 effilées et longues du couteau à découper, également connu sous le nom de tranchelard ;

🔪 fines et pouvant mesurer jusqu’à 30 cm du couteau à trancher.

Les professionnels culinaires les regroupent sous trois grandes catégories : les couteaux trancheurs, les couteaux pareurs et les couteaux désosseurs. Pour autant, nul besoin de détenir chaque modèle de lame dans votre cuisine (sauf si vous êtes collectionneur 😉).

Le couteau du boucher 

Également appelé couteau à désosser, le couteau du boucher s’adresse aux professionnels de la découpe. Sa lame fine et courbe désosse facilement la viande. La longueur du fil permet d’ôter la graisse, le cartilage et les tendons. La plupart des gens demandent à leur boucher d’effectuer ces découpes lorsqu’ils achètent leur viande.

Le couteau à trancher 

Le fameux tranchelard s’attaque aux grosses pièces de viande. Il coupe sans déchirer. Il s’avère redoutable face à un gigot pour tailler des tranches plus ou moins épaisses selon le goût de vos convives.

Le couteau à parer

Celui-ci amincit la viande. Sa longue lame flexible et son tranchant en biais en forme d’accent grave suppriment les nerfs et le gras. Là encore, de nombreux clients font exécuter ce geste par leur boucher préféré.

Les couteaux pour couper la viande : les indispensables en cuisine

Concentrons-nous plutôt sur les couteaux plus polyvalents. Ces fonds de tiroir qui servent toute une vie et remplacent à eux seuls une armée d’ustensiles.

Le couteau de chef, l’incontournable

Sa lame large (de 4 à 5 cm) et rigide tranche, émince, hache (comme un couteau japonais Santoku). Il s’utilise tant pour préparer une persillade que pour découper des quartiers de gibiers, de bœuf ou de porc. La largeur de la lame vous sert de couperet pour trancher les os. À plat, elle vous permet d’écraser de l’ail, des échalotes ou de broyer des noix pour relever votre plat.

Selon les modèles, sa lame varie entre 15 et 35 cm avec une moyenne avoisinant les 20 cm. Les couteaux de chef Morta, en version inox ou Damas, proposent un tranchant utile de 16 cm. Utilisez-le au quotidien même pour les tâches les plus ardues (faire taire votre commis par exemple 😅).

Comment bien le choisir ? L’essayer est le moyen le plus efficace une décision éclairée. Vous devez ressentir une parfaite prise en main et un confort immédiat pour reconnaître le couteau qui devient désormais le vôtre. De ces points ergonomiques dépend votre sécurité.

Le couteau d’office, l’irremplaçable

Celui-ci ne vous quitte jamais, ne vous fait jamais défaut. Polyvalent et de petite taille, il travaille avec précision. Touche-à-tout et maniable, il épluche, tranche, émince, équeute, pèle. Non, il ne fait pas le ménage pendant que vous dégustez votre meilleur bourguignon. Pourquoi ? Car, il vous a suivi jusqu’à la salle à manger et vous sert désormais de couteau de table. Inséparable, a-t-on dit ? Vous le trouvez avec une lame courbée ou une lame droite. Chez Couteaux Morta, nous préférons la lame droite plus universelle.

Choisirez-vous la lame de 9 cm ou celle de 12 cm ? Les deux ont une épaisseur de 2,5 mm et sont en acier Sandvik 14c28n. La lame droite vous sert pour peler les légumes, les couper en dés, en mirepoix ou en brunoise. Idéal pour le pot-au-feu, le bourguignon, le cari ou la blanquette. Pour une touche colorée et sucrée, pensez à ajouter des fruits (ananas, abricots) dans vos tajines.

Le couteau d’office endosse parfaitement le rôle de couteau à steak. Imaginez son doux tranchant contre l’entrecôte dominicale fondante et goûteuse.

La magie du couteau d’office : sa capacité à se déguiser en couteau à poisson, à fromage, à tartiner ou à dessert. Profitez-en !

Le couteau de table, l’indispensable

Non, cuisiniers et cuisinières ne sont pas les seules personnes à couper la viande. Autour de la table aussi, il s’agit de se doter du matériel adéquat. Bavette grillée à l’échalote, côte de porc poêlée ou cari de bœuf mitonné avec amour, les viandes sont toujours plus goûteuses avec un bon couteau. Tous les gastronomes l’affirment.

Bien choisir son couteau de cuisine : nos meilleurs conseils d’experts

Quel type d’acier choisir pour couper la viande ?

En cuisine, l’hygiène prime. Pour autant, pas question de lave-vaisselle ni de produits détergents. Un nettoyage régulier avec un chiffon humide pour la lame et sec pour le manche est parfaitement efficace. Aucune trace de corrosion, de rouille n’entachera votre couteau si vous en prenez soin.

Nous vous offrons un choix de couteaux aux lames d’exception : 

• en acier Damas (RWL34 et PMC27) dont les arabesques subliment votre lame ;
• en acier carbone avec la gamme brut de forge (90MCV8) pour les amateurs d’authenticité et de force naturelle ;
• acier inoxydable N690 du modèle Trappeur pour les aventuriers.

La dureté de l’acier

Si vous prévoyez de désosser, de trancher dans les gros quartiers de viande, couper les os, alors misez sur un acier de qualité. Chez Couteaux Morta, nous soutenons que tous les aciers peuvent faire de bons couteaux. Leurs traitements thermiques et de surface les différencient. Notre gamme de couteaux artisanaux offre une dureté de minimum 59 HRC sur l’échelle de Rockwell.

Une lame de qualité est gage de sécurité.

Dérapez, glissez parce que la lame casse et c’est votre main que vous coupez. Vous ne connaissiez pas ce dicton 😉?

L’ergonomie

Certes, c’est la lame qui tranche. Pour autant, vous feriez erreur en choisissant votre couteau à viande sans vous soucier du manche. C’est précisément l’équilibre entre ce dernier et la lame qui rend la découpe agréable et facile. Taille, poids, forme, un bon coutelier conçoit ces modèles et décide du design en tenant compte de tous ces aspects ergonomiques.

Un couteau sert à couper, soit. Mais on peut couper avec plaisir ou avec difficulté.

Choisissez-le adapté à la dimension de votre main et à la force de votre poignet.

Quel prix pour un bon couteau de cuisine ?

Nous en parlions en début d’article.

Le budget du couteau varie selon les matières utilisées. Le coût de fabrication reflète aussi le savoir-faire et les process du coutelier. Plus il propose des produits faits à la main et en France, plus le prix augmente. Un couteau artisanal est un objet durable, une référence de qualité. 

Investir dans un outil artisanal, c’est aussi soutenir l’achat local, l’économie nationale, mettre à l’honneur les matériaux régionaux et les savoir-faire ancestraux.

Ce couteau coûte plus cher, mais il restera aux fourneaux des générations à venir. Vos enfants, petits-enfants et autres futurs cordons-bleus feront mijoter leurs meilleures recettes ce couteau en main. Peut-être même qu’ils connaîtront l’histoire du jour où vous l’avez offert ou reçu. Vous savez, ces vieilles histoires que l’on aime rabâcher les soirs d’hiver devant la cheminée.

Pour activer la mémoire familiale, offrez une lame d’émotion avec un couteau personnalisé.

Le manche, cet allié inconnu de tout gastronome

Ajoutons la dimension émotionnelle. Que ressentez-vous lorsque vous empoignez votre couteau à manche en plastique, made in très loin, acheté dans la première grande surface ?

Rien ? C’est normal !

Peut-être, l’ignorez-vous, mais le manche de couteau a une âme. Le vouloir dans une matière organique, vivante ou en cours de fossilisation, c’est honorer sa valeur, sa raison d’être.

Alors oui, il doit épouser la paume de votre main lorsque vous l’attrapez. C’est pourquoi nous déclinons nos différents modèles en deux ou trois tailles (mini, standard, XL selon les collections).

Peut-être que finalement, c’est le couteau qui vous choisira et non l’inverse (coucou les amateurs d’Harry Potter 🪄).

Quand vous trouvez le vôtre, il ne vous quitte plus. 

Alter ego de son acolyte en acier tranchant, le manche raconte une histoire, une région, un savoir-faire, une époque. Le Morta (par exemple, en toute subjectivité assumée 😉) retrace 5 000 ans de géologie briéronne.

L’épopée du Morta contée par le chêne des marais de Brière.

Conseils d’entretien : nettoyage et aiguisage des couteaux

🔪 Conservez votre manche en Morta au sec.

Un chiffon doux suffit amplement pour le nettoyer. Nourrissez-le de temps en temps avec un peu de cire naturelle d’abeille.

Ôtez toute trace d’humidité de votre lame pour qu’elle garde son éclat d’origine.

🔪 La fréquence de l’affûtage dépend de l’acier et de votre utilisation. Chez Couteaux Morta, nous préférons la pierre naturelle.

Nous vous expliquons tout dans cette vidéo.

🔪 Une cuisine ordonnée est gage d’hygiène, de plaisir et de sécurité. Un tiroir organisé, une trousse de rangement ou un fourreau permettent de protéger les doigts baladeurs des lames affûtées.

Un bon couteau ne fait pas le cuisinier, mais il y contribue. Élire le meilleur couteau à viande vous revient, car c’est à vous qu’il doit correspondre. Toutefois, si vous optez pour un couteau de qualité artisanale, fabriqué avec amour et tradition, vous garantissez, à vos plats en sauce et à vos grillades, un allié de caractère pour les sublimer.

Ma viande mérite un couteau digne de ce nom, je lui offre un couteau Morta.

Article rédigé par la plume affûtée de Christelle Lorant 🪶

Les questions clés de l’article

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