« L’acier est le cœur de la lame, mais le traitement thermique est son âme. »
L’adage expose directement l’ambivalence des comparaisons entre les différents aciers. Certes, la dureté, la résistance à la corrosion, la tenue du tranchant et la facilité d’affûtage restent des critères primordiaux. Pour autant, l’acier en coutellerie ne relève en rien d’une science exacte. Il s’agit plutôt d’une joyeuse alchimie entre les procédés métallurgiques, l’émouture de la lame, l’utilisation du couteau et surtout, surtout : la sensation au creux de votre main. Comparons les meilleurs aciers pour couteaux, mais restons objectifs et pratico-pratiques avec l’avis très subjectif de notre coutelier.
Acier en coutellerie : les propriétés caractéristiques d’une bonne lame
La dureté selon l’échelle de Rockwell
La dureté définit la capacité de l’acier à se déformer avant de se casser. Plus il est dur, plus il est fragile face aux chocs. Si cela peut paraître étrange, c’est pourtant logique, car il se plie d’autant moins.
Prenons l’exemple du verre : aussi dur que cassant.
En coutellerie, la mesure de référence est l’échelle de Rockwell C. L’essai de dureté Rockwell est une méthode de différence de profondeur de pénétration. Le test consiste en un cône en diamant calibré appliqué sur l’acier. Petit à petit, la force d’appui augmente. À la fin de l’essai, l’empreinte laissée par le pénétrateur détermine la dureté Rockwell (HRC).
Il s’agit d’un procédé simple et non destructif. Sa vitesse d’exécution lui vaut le surnom de « test rapide ».
Les couteaux offrent généralement une dureté située entre 54 et 61 HRC.
🔪 À moins de 56 HRC, on parle de gamme standard : couteaux de table de qualité moyenne.
🔪 Entre 56 et 58 HRC, on trouve des couteaux de cuisine et des couteaux de chef, il s’agit de gammes plus professionnelles.
🔪 Au-delà de 58 et jusqu’à 61 HRC, on obtient le bon équilibre entre dureté et facilité d’affûtage.
⬇️ Retrouvez plus bas l’avis (non tranché) de notre expert coutelier.⬇️
NB : la dureté ne dépend pas uniquement de l’acier, mais aussi du traitement thermique.
La tenue du tranchant et la facilité d’affûtage
La dureté de la lame influence sa tenue dans le temps. Plus l’acier résiste à la cassure, plus le tranchant dure longtemps. En revanche, elle rend l’affûtage plus difficile.
Une dureté entre 58 et 61 HRC permet un très bon tranchant et un aiguisage relativement aisé.
Dans cette vidéo, retrouvez nos meilleurs conseils pour un affûtage efficace, respectueux de votre lame.
La résistance à la corrosion
En cuisine ou à l’extérieur, les lames de couteaux affrontent l’humidité. Découper des légumes fraîchement rincés ou des fruits juteux, cueillir un champignon à la rosée du matin ou vider le poisson qui sort de l’eau, autant d’actions qui confrontent l’acier à l’eau.
D’où l’importance de sa capacité de résistance à la corrosion.
En effet, l’oxygène et l’eau provoquent une réaction chimique qui crée l’oxyde de fer, autrement dit, la rouille.
Seul un acier inoxydable évite ce phénomène, pour les autres, votre coutelier vous préconise de bien sécher la lame après chaque utilisation.
Le traitement thermique
Le processus de durcissement et de trempe de l’acier, appelé traitement thermique, influence la résistance du tranchant de la lame. Les performances du couteau dépendent grandement de la qualité de son traitement.
Rappel : le traitement influence aussi la dureté.
L’émouture
L’émouture est la partie de la lame qui s’amincit et débouche sur le fil du couteau, autrement dit la zone tranchante. Plus elle est fine, plus le tranchant est efficace, mais évidemment, plus la lame est fragile.
Tout dépend de l’utilisation.
En cuisine, par exemple, on préfère une émouture plate que concave ou convexe.
À chaque usage de couteau, son acier idéal
Selon la matière à découper, le besoin en émouture et en épaisseur de lame diffère. Essayez donc de découper une écorce d’arbre avec une lame très fine et vous regretterez immédiatement votre geste.
Les couteaux de métier de bouche : un acier inoxydable
La plupart des lames professionnelles œuvrent en cuisine. Couteaux à dépouiller, à désosser, à saigner, à fileter, à parer : tous finissent sous l’eau et le liquide vaisselle par respect des règles alimentaires.
Couteaux de chef, couteaux d’office, couteaux de table requièrent une hygiène parfaite.
La résistance à la rouille prime donc pour le choix de l’acier.
Les poissonniers s’inquiètent de l’effet du sel sur leur lame.
Les bouchers, charcutiers et crémiers bénéficient de la lubrification naturelle. En découpant le gras de la viande ou le fromage, ils entretiennent leur lame 😉.
🍴Rappel : les aciers RWL34, Damas, 14c28n sont inoxydables. Tous ces alliages contiennent plus de 14 % de chrome.
Pour les couteaux outdoor
En extérieur, le premier critère auquel on pense pour déterminer l’acier de son couteau est son caractère inoxydable. Les aciers 14c28n, 90mcv8 ou RWL34 sont tout désignés pour les couteaux de chasse ou de pêche. Les couteaux pliants polyvalents, utiles en pleine nature, résistent eux aussi à la corrosion. Le taux de chrome dans l’alliage a donc toute son importance.
🌲Rappel : les aciers RWL34, Damas, 14c28n sont inoxydables. Pour autant, les couteaux de poche bruts de forge adorent s’échapper en randonnée. L’acier forgé chargé en carbone revêt un caractère authentique en laissant la patine apparaître sur la lame au fur et à mesure de son utilisation.
Donc, là aussi, c’est une question de choix et de sensibilité.
Pour les couteaux multi-usages (EDC)
Les couteaux EDC (Every Day Carry : couteau pour tous les jours ou multifonction) servent tant à l’intérieur qu’au dehors.
Ici, le choix dépend des goûts du propriétaire. Une lame en acier 90cmv8 bien entretenue (entendez, un simple coup de chiffon doux après usage) offre une très bonne tenue en extérieur.
🔪 Rappel : Toutes les lames des couteaux Morta offrent une dureté de minimum 59 HRC.
Les différents types de couteaux
Les différents aciers pour un couteau
L’acier 14c28n
Alliage inoxydable, l’acier 14c28n s’apprécie pour sa composition, sa précision et sa dureté. En effet, il contient du manganèse qui apporte une finesse au grain de l’acier et du carbone qui améliore sa dureté. Le phosphore et le soufre le rendent facile à façonner. Fabriqué par métallurgie des poudres, son mélange est très précis. Enfin, le traitement thermique (austénitisation) renforce sa dureté.
En coutellerie, les lames en acier 14c28n résistent bien à la rouille, à l’usure et à l’abrasion. Elles permettent une hygiène parfaite. Alleima Sandvik (un des métalliers qui le fabriquent) note de « très bonnes » tenues face à la corrosion.
Tout savoir sur l’acier 14c28n
L’acier 90 mcv8
Également nommé O2, l’acier 90mcv8 est un acier carbone. Les couteliers et métalliers aiment son équilibre entre résistance et souplesse, mais aussi son pouvoir de résilience. Il offre une bonne durabilité et reste facile à forger.
Le traitement thermique à chaud (forge) peut l’amener à une dureté de 62 HRC. Son pouvoir de coupe le rend populaire pour diverses applications industrielles (cisaille, filetage, alésoir, poinçons, matrice…).
On le retrouve principalement sur les couteaux outdoor, de chasse ou de pêche. Chez Couteaux Morta, il habille la collection Brute de Forge. Ces couteaux sont particulièrement appréciés par les amateurs de bushcraft, de randonnées ou de chasse pour son côté artisanal et authentique.
Tout savoir sur l’acier 90 mcv8
L’acier RWL34
Il tient son nom du coutelier Robert W Loveless. Ce dernier l’a utilisé pour la fabrication de lames drop point à émouture creuse et de lames « pleine soie évidée* ».
Rendu résistant par le molybdène et le vanadium, le RWL34 plaît pour sa facilité d’usinage (meulage et polissage). Les couteliers l’apprécient pour son tranchant de qualité.
* : Couteau pleine soie : couteau dont la lame se prolonge sur toute la longueur du manche.
L’acier 12c27
Utilisé en coutellerie de gamme standard, l’acier 12c27 est recuit et laminé à froid. Sandvik lui octroie une « bonne tenue » à l’usure.
L’acier X50CRMOV15
Souvent appelé « acier allemand » ou « german steel », car c’est de là qu’il provient majoritairement, l’acier X50CRM0V15 s’utilise pour les couteaux de cuisine. Les Français le surnomment Z50. Il contient du molybdène et du vanadium qui augmentent sa résistance à la corrosion.
Avec ses 15 % de carbone, il est très facile à nettoyer à l’eau.
L’acier inoxydable (inox)
L’acier inoxydable ou « inox » est en réalité le terme générique qui regroupe tous les alliages à base d’acier dont la teneur en :
- chrome dépasse les 10.5 % ;
- carbone reste en deçà de 1%.
Le chrome réagit à l’oxygène présent dans l’air et forme une pellicule protectrice. Cette surface se régénère automatiquement, c’est l’auto-passivation.
Très solide et résistant à l’eau, il convient parfaitement pour les couteaux outdoor, les couteaux de cuisine, de chef, d’office, etc.
Inconvénient : il se raye facilement.
Acier Damas
Emblématique par ses reflets moirés et son apparence en arabesque, l’acier Damas (ou Damascus) tiendrait son nom de la ville éponyme en Syrie. En revanche, sa fabrication serait née en Iran.
Très connu en coutellerie, l’acier Damas provient (sur certains Couteaux Morta) de la combinaison des aciers RWL34 et PMC27.
La métallurgie des poudres, procédé à l’origine du Damas permet un excellent tranchant, un aiguisage facile, une bonne résistance à la corrosion et aux fissures.
À savoir 😉
Soucieux d’amélioration continue, Jean-Henri, notre coutelier, nous réserve bientôt quelques bonnes surprises relatives à la composition de l’acier des couteaux Morta Damas.
Guide comparatif des aciers sur les lames de Couteaux Morta
Nous nous abstiendrons de tout jugement de valeur dans la mesure où le paragraphe suivant explique la position de notre coutelier. Cependant, il est intéressant de noter l’équivalence des duretés entre les aciers proposés dans les collections de Couteaux Morta.
| Type d’acier | Dureté | Inoxydable | % de chrome | Collection |
| 90mcv8 | 59-60 | Non | 0.2 à 0.35 | Couteaux Bruts de Forge |
| RWL34 | 59 à 60 | Oui | 14 | Couteau pliant Damas |
| X50CRMOV15 | 57 | Oui | 15 | Couteaux de table |
| 14c28n | 59 | Oui | 14.5 | Couteau Morta Massif Couteau de chef Couteau d’office Couteau à huîtres Couteau Morta à pompe arrière |
Quel est le meilleur acier pour un couteau ? L’avis de notre expert coutelier
Jean-Henri Pagnon, notre coutelier, refuse de résumer la qualité d’un couteau à la dureté de sa lame. En témoignerait une lame de 70 HRC quasi impossible à affûter 😫. Plus l’acier est tendre, plus il s’affûte facilement, mais moins il tient son tranchant.
« Disons qu’entre 58 et 61 HRC, la lame combine une bonne dureté, un tranchant durable et un affûtage aisé.»
Son meilleur conseil de coutelier est de trouver le couteau avec lequel vous êtes le plus à l’aise. Peut-être est-ce celui que votre grand-père vous a légué ou bien celui reçu pour la fête des Pères. Pour certains, le meilleur couteau est simplement le couteau d’office dont ils se servent chaque jour.
Citons un ami et partenaire de coutellerie, Emmanuel FAYET qui disait il y a peu :
« Il n’y a pas de mauvais aciers. Il n’y a que de mauvaises émoutures et de mauvais traitements thermiques ».
Si nous vous demandions quelle est la meilleure voiture… Ferrari serait ridicule dans les marais de Brière. Les vieux Land Rover de l’atelier seraient hilarants sur un circuit GP. Une famille préfère de loin un monospace. Pour les couteaux, c’est pareil. Tout dépend de l’usage et de la sensibilité de chacun.
Un manche dont le bois se patine (du Morta de préférence 😉), une lame habituée à votre geste d’affûtage, un mécanisme d’ouverture que vos doigts connaissent par cœur. Bref, un couteau, c’est également un objet symbolique qui vous accompagne chaque jour. Peu importe l’acier dans lequel sa lame est fabriquée, c’est votre couteau, un point, c’est tout !
La symbolique émotionnelle des objets
Vous l’avez compris, il serait injuste de déclarer un acier meilleur qu’un autre pour fabriquer une lame de couteau. Les propriétés mécaniques des alliages ne reflètent pas l’efficacité du tranchant ou sa durabilité. Le couteau est un objet complexe (oserons-nous dire un être ?) qui ne saurait se résumer à quelques mesures chiffrées. Il symbolise un mode de vie, une personne, un souvenir.
Alors, « quel meilleur acier ? ». Pensez donc, quelle drôle de question (à laquelle nous espérons tout de même avoir répondu avec cet article 😜).
Résumé de l’article
Quels sont les critères primordiaux pour évaluer un acier destiné à la fabrication de couteaux ?
Les critères essentiels pour juger de la qualité d’un acier pour couteaux sont :
- la dureté mesurée sur l’échelle de Rockwell (HRC) ;
- la résistance à la corrosion ;
- la tenue du tranchant sur la durée ;
- la facilité d’affûtage.
Ces caractéristiques déterminent l’efficacité et la longévité de la lame en acier dans diverses conditions d’utilisation.
Comment le traitement thermique influence-t-il les performances d'une lame de couteau ?
Le traitement thermique, qui implique la chauffe et la trempe de l’acier, est fondamental pour optimiser la structure interne de l’acier, ce qui affecte directement sa dureté, sa flexibilité et sa résistance à la cassure.
Un traitement thermique adéquat permet de maximiser la dureté tout en conservant une certaine résilience, essentielle pour éviter que la lame ne devienne trop fragile.
Quelles sont les implications de la dureté d'un acier sur la performance d'un couteau ?
La dureté d’un acier, évaluée selon l’échelle de Rockwell C (HRC), influe sur la capacité de la lame à conserver un tranchant aigu. Les couteaux avec une dureté de 58 à 61 HRC offrent un bon compromis entre tranchant durable et facilité d’aiguisage.
Un acier plus dur résiste mieux à l’usure, mais peut être difficile à affûter et plus susceptible de se casser sous contrainte.
Pourquoi certains aciers comme le 14c28n et le X50CRMOV15 sont-ils privilégiés pour les couteaux de cuisine ?
L’acier 14c28n et le X50CRMOV15 sont particulièrement valorisés pour les couteaux de cuisine en raison de leur bonne résistance à la corrosion et leur équilibre entre dureté et facilité d’affûtage.
Ces aciers contiennent des niveaux de chrome qui favorisent la formation d’une couche protectrice contre la rouille.
Quel type d'acier est recommandé pour les couteaux destinés à une utilisation extérieure, et pourquoi ?
Pour les couteaux de chasse ou de bushcraft, les aciers tels que l’acier 14c28n, l’acier 90mcv8 ou l’acier RWL34 sont conseillés car ils allient durabilité et résistance exceptionnelle à la corrosion.
Ces aciers inoxydables sont capables de supporter les conditions extérieures difficiles et maintiennent un tranchant efficace.
En quoi l'acier Damas se distingue-t-il des autres aciers en coutellerie ?
L’acier Damas est célèbre pour son esthétique et ses performances. Il est fabriqué par un procédé qui consiste à plier et à forger plusieurs types d’acier ensemble, créant ainsi des motifs distinctifs.
Cette méthode, en plus d’embellir la lame, offre également une combinaison avantageuse de dureté et de flexibilité, rendant les lames en acier Damas idéales pour les applications où le tranchant et la résistance mécanique sont cruciaux.
Comment choisir le bon acier pour un couteau selon l'expertise d'un coutelier professionnel ?
Selon notre expert coutelier, le choix de l’acier ne devrait pas seulement être guidé par les caractéristiques techniques de l’alliage, mais aussi par l’usage prévu et les préférences personnelles.
Il suggère de sélectionner un couteau que l’on sent bien dans la main et qui répond aux besoins spécifiques de son utilisateur, que ce soit en termes de poids, la forme de sa lame, et sa facilité d’entretien.
Quel est l'impact de la teneur en carbone sur les propriétés d'un acier pour couteaux ?
Un acier avec une haute teneur en carbone peut atteindre une dureté élevée, ce qui est essentiel pour maintenir un bon tranchant sur de longues périodes.
Cependant, les aciers à haute teneur en carbone sont moins résistants à la corrosion et peuvent nécessiter des soins plus rigoureux, tels que le séchage après chaque utilisation et l’application régulière d’huile pour protéger la lame.
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