L’invention du couteau de table coïncide avec les repas assis. À l’Antiquité et jusqu’au moyen-âge, les convives dînent allongés. L’art de la forge amènent les couteaux spécifiques et notamment ceux de cuisine. Puis la Renaissance dépose le couteau sur la nappe à côté de l’assiette. Louis IV lance l’usage de la fourchette et les couverts gagnent en raffinement, symboles de richesse et de l’étiquette. Qui de Richelieu ou Philippe le Bon arrondit la lame du couteau de table ? L’histoire hésite. Quoi qu’il en soit, si les couteaux d’office restent en cuisine, le couteau de table se diversifie. Couteau à viande, à poisson ou à dessert, à chaque plat, l’invention d’une lame adaptée. Quant au dressage, les coutumes divergent entre la France et l’outre-Manche.
Couteau de cuisine : entre l’époque gallo-romaine et le moyen-âge
L’histoire du couteau commence avec les premiers instruments fabriqués par l’homo abilis dès l’âge de pierre. Mais point question de table à cette époque ! Silex, pierre polie, cuivre, bronze, fer, fer forgé défilent au fur des siècles et de la sédentarisation de l’espèce humaine.
Plus les techniques se perfectionnent, plus les couteaux répondent à un besoin précis. Les lames servent aux épées et aux poignards. L’époque gallo-romaine initie les couteaux de cuisine et d’office.
Au moyen-âge, les habitudes de vie se modifient. Les forgerons, respectés pour leur art, fabriquent désormais des couteaux réservés à cuisiner. Le couteau sert pour la large tranche de pain (tranchoir) qui fait office d’assiette. Mais, apparaissent aussi le parepain, le petit coustel, le taille-bois, le couteau à huître, le couteau à hacher, le hachoir à bascule et le canivet. L’ère du christianisme donne naissance au couteau de carême, de Pâques et de Pentecôte.
Le couteau pliant se popularise à la fin du XVe siècle.
Les festins médiévaux limitent les couverts aux couteaux et à la cuillère. Les hommes arrivent au repas avec leur couteau et découpent la viande pour leur femme. Les nappes servent de serviette.
Raconte-moi l’histoire du couteau
Invention du couteau de table : la Renaissance met le couvert
Les couverts de table : signes ostentatoires de richesse
Le mot couvert apparaît à la Renaissance. Les grandes tablées moyenâgeuses laissent tranquillement la main à des pratiques plus raffinées. La Renaissance, mouvement originaire de l’Italie, remet à l’honneur la littérature, la philosophie et tous les arts de l’Antiquité gréco-romaine. Elle marque notamment l’évolution vers des manières de bonne conduite aux repas.
Jusque-là communément nommés ustensiles de cuisine, les couverts reflètent la classe sociale de leur propriétaire. En effet :
🔪 les nobles se dotent de couverts en or ;
🔪 les aristocrates de couverts en argent ;
🔪 les pauvres, de couverts en bois (en Morta 😉?).
À noter le flou autour de la réelle signification de ce mot couvert. Plusieurs versions existent.
Le couvert pourrait correspondre :
- à l’étui qui recouvre la fourchette, le couteau et la cuillère ;
- au couvercle que les rois imposent sur l’assiette remplie de nourriture pour se protéger des risques d’empoisonnement.
Visiblement, à l’époque, personne ne parlait des étuis Morta 😉.
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La fourchette peine à trouver sa place sur la table
François 1er (1494-1547) organise des banquets royaux au château de Chambord et lance la mode de l’assiette. On utilise des couteaux à lame très large afin de déposer délicatement la viande sur le plat.
L’histoire ne dit pas quel couteau François 1er portait à Marignan…
La dot de Catherine de Médicis (1519-1589) contient une fourchette à deux dents. Ce nouveau couvert ne convainc pas son mari Henri II qui trouve plus pratique de manger avec les doigts. L’usage de la fourchette attendra Henri III (1551-1589), mais surtout Louis XIV.
Nombre de gentilshommes gardent le bon vieil usage des doigts. À leur décharge, la fourchette porte la réputation d’objet du diable qui incite à la gourmandise : un des sept péchés capitaux. De quoi décourager les plus téméraires.
À la fin du XVIIe siècle, Louis XIV (1638-1715) encourage le raffinement et la finesse du dressage des tables, signe ostentatoire de richesse et marque de l’étiquette. Les familles royales et les nobles gravent leurs armoiries au dos des couverts.
Les cours européennes et les colonies américaines suivent très vite le mouvement.
Invention du couteau de table à lame ronde : l’énigme historique
Entre Richelieu et Philippe le Bon, les lames balancent et les avis divergent.
Le cardinal de Richelieu
Certains octroient l’invention de la lame au bout arrondi au ministre de Louis XIII, le cardinal de Richelieu (1585-1642). Homme raffiné, il souhaite mettre un terme aux manières peu élégantes. En effet, les convives aristocrates (et particulièrement le chancelier Séguier) se curent régulièrement les dents avec la pointe du couteau. Cette manie exaspère notre Éminence.
« Trop d’hommes, qui étaient les piliers du pouvoir royal, ont été tués dans des querelles de nobles. »
Cardinal de Richelieu
Soucieux de la vie des nobles et des aristocrates, le cardinal interdit les duels, qu’il qualifie d’affrontements de coups de couteaux. Ces conflits arrivent parfois pendant les banquets, c’est pourquoi on lui attribue l’arrivée des couteaux à bout rond.
Le cardinal impose aux couteliers du roi la fabrication du couteau à lame arrondie. Là encore, l’histoire hésite sur la date de cette décision. On parle de l’édit du 13 mai 1610, d’autres experts la situent plutôt le 13 mai 1637. À savoir que le 13 mai 1610 est le jour du couronnement de Marie de Médicis.
1610, c’est aussi l’année de l’assassinat régicide de Henri IV par Ravaillac le 14 mai (il meurt sous les coups de couteau, certainement pas à bout rond).
Ou Philippe le Bon
Cette version est contestée par la découverte d’un couteau de table à bout rond décoré des armes de Philippe le Bon (1396-1467). On voit sur cette pièce d’orfèvrerie médiévale le collier de la Toison d’Or et la devise : Aultre naray (nul autre n’aurait).
Philippe le Bon adopte cette maxime après son mariage avec Isabelle de Portugal en 1429. Il s’agit d’un couteau en acier, cuivré doré, bois et garniture argent émaillé. L’étui en cuir gaufré contient deux couteaux.
Les années passent et le couteau ne quitte plus les autres couverts, et ce même en pique-nique. James Tissot et Monnet en témoignent par la peinture, notamment avec le célèbre Déjeuner sur l’herbe.
James Tissot : Pique-Nique
Monet : Le déjeuner sur l’herbe
Les couteaux de table contemporains
L’histoire avançant, la coutellerie innove et le couteau gagne en spécificité. Il se décline en autant de versions que de produits à découper.
🔪 Le couteau à entrée et à dessert (on le lave entre les deux plats 😉). Plus petit que le couteau plat standard, il présente un bout arrondi et une lame peu tranchante.
🔪 Le couteau à plat : le plus fréquent. Sa lame pointue et tranchante découpe facilement la viande.
🔪 Le couteau à steak permet de trancher une viande épaisse.
🔪 Le couteau d’office, malgré son nom, trouve parfaitement sa place à droite de l’assiette.
🔪 Le couteau pliant apparaît sur nombre de tables françaises, mais aussi sur les nappes de pique-nique.
🔪 Le couteau à poisson ressemble à une petite spatule. Sa lame est légèrement recourbée et pointue. Peu tranchant, il sépare facilement les arêtes de la chair.
🔪 Le couteau à bout rond est très peu tranchant. Il étale et tartine.
🔪 Le couteau à beurre existe en plusieurs dimensions, notamment à manche court.
🔪 Le couteau à fromage se dépose avec le plat et non autour de l’assiette du convive. Sa lame recourbée et fourchue permet de pointer le morceau de fromage pour le porter à son assiette. Pour les amateurs de fromages, diverses formes s’adaptent aux pâtes dures ou molles.
🔪 Le couteau à pain reste à la cuisine pour les repas mondains. À la bonne franquette, il est mis à disposition des convives sur la planche à découper.
🔪 Le couteau à huîtres ne quitte pas l’office. Sa lame est courte et très pointue pour faciliter l’ouverture de la coquille du crustacé.
Dresser la table : où placer les couteaux ?
La table à la française
Si le couvert de la majorité des Français priorise le pratique, les arts de la table, eux, imposent des règles précises.
Disposition classique des couverts selon les règles de la tradition française.
🔪 À droite de l’assiette : cuillère à potage (côté bombé vers le haut), couteau à poisson, couteau à viande, fourchettes à huîtres et à escargots.
🔪 À gauche de l’assiette : autres fourchettes, dents pointées vers la nappe.
🔪 Devant l’assiette : couteau à fromage, cuillère à dessert, fourchettes et couteaux de petits modèles (pour les entremets). Les maisons chics apportent ces derniers avec le plat. Le manche du couteau vers la droite, au diable les gauchers qui utilisent ce que nos ancêtres appelaient la « mauvaise main ». De nos jours, il est courant de faire le contraire si on sait que le convive est gaucher.
Les couverts se rangent par ordre d’utilisation, le premier à l’extérieur.
La tradition française demande que le dressage n’excède pas 3 pièces.
Pour un repas formel, évitez les porte-couteaux qui sous-entendent que vous ne prévoyez pas de laver la nappe😉 .
Comment disposer son couteau de table ?
Le tranchant des couteaux se place côté assiette, par égard pour le voisin qui pourrait se sentir agressé si la lame était tournée vers lui.
En France, les orfèvres gravent leur monogramme au dos des couverts. Et les couteliers ?
Si vous sortez vos plus beaux couteaux gravés, n’hésitez pas à afficher fièrement les précieux marquages.
🔪 Chez Couteaux Morta :
- le logo de l’atelier JHP apparaît sur la lame 😉 ;
- votre gravure personnalisée
- sur le côté opposé au logo pour les lames inox ;
- sur le talon pour les lames Damas et brut de forge ;
- ou sur le dos de la lame. L’ajout d’un pictogramme peut également se positionner à gauche ou au-dessus de votre gravure personnalisée.
Gravure personnalisée : 2 lettres et 1 pictogramme sur une lame Damas
Gravure personnalisée sur une lame Brut de Forge
Gravure personnalisée et 1 pictogramme sur une lame inox
Pictogramme, tout simplement ? Certes, non ! Graver un couteau artisanal, c’est tout un art !
Les sets de table : des couteaux qui ravissent les convives
Envie de faire plaisir à vos convives ou simplement de dresser une belle table ? Couteaux Morta vous propose des sets dignes des plus grands dîners d’apparat. Par 2 pour les amoureux ou par 6 pour les repas en famille ou entre amis, lequel choisirez-vous ?
En revanche, lors d’un pique-nique entre amis, le couteau Morta prend ses aises sans se soucier des convenances. Posé sur la couverture au sol, passé de main en main, peu lui importe. Certains l’auraient même aperçu sur le capot de la voiture entre deux saucissons et une boule de pain de campagne.
Et vous, comment présentez-vous votre couteau Morta ?
La table à l’anglaise
N’omettons pas la british étiquette !
La tradition anglaise impose que les couteaux se disposent à droite, tranchant vers l’assiette. La face bombée de la cuillère regarde la nappe. Les verres se rangent de gauche à droite, par ordre de taille décroissante.
Les fourchettes se placent à gauche, pointes vers le haut pour que les convives admirent les armoiries présentes à l’intérieur. Isn’t it nice ?
Le couteau de table, depuis la Renaissance, ne cesse de prendre de la place sur les nappes et dans le cœur des Français. À chaque mets, sa lame, à chaque hôte ses habitudes. L’essentiel dans le repas, n’est-il pas le partage d’un moment d’amitié autour d’une bonne assiette bien garnie ? Qu’en pensez-vous, les amis ?
Et si, pour garnir votre table de délicieuses plantes sauvages, vous faisiez votre marché en pleine nature ?
Article rédigé par la plume affûtée de Christelle Lorant.
Nos sources – L’histoire par l’image
FAQ – Résumé de l’article
Comment et pourquoi le couteau de table a-t-il évolué à partir de la Renaissance ?
L’évolution du couteau de table depuis la Renaissance reflète les transformations culturelles et sociales des arts de la table.
À cette période marquée par un renouveau des arts et des sciences, les couverts de table deviennent des symboles de statut social. Les nobles s’équipent de couverts en or, les aristocrates en argent, tandis que les classes moins aisées utilisent des couverts en bois.
Cette diversification matérialise la distinction entre les classes sociales et introduit de nouvelles manières de manger, favorisant l’usage de la fourchette et l’abandon progressif de l’habitude de manger avec les doigts. Le couteau de table, notamment à bout arrondi, devient un ustensile raffiné, témoignant de l’évolution des normes de bonne conduite à table.
Quelle contribution significative le cardinal de Richelieu a-t-il apportée au design des couteaux de table ?
Le cardinal de Richelieu a apporté une contribution majeure au design des couteaux de table en initiant l’invention du couteau à bout arrondi. Cette innovation visait à promouvoir une étiquette plus raffinée à table, en mettant fin à l’usage peu élégant de la pointe du couteau pour curer les dents. L’histoire note tout de même que des couteaux à bout rond existaient déjà sous Philippe Le Bon.
Par cette mesure, Richelieu visait également à réduire les risques de blessures lors des duels, fréquents à l’époque.
L’introduction des couteaux à bout arrondi symbolise ainsi un tournant dans les manières de table, associant l’élégance à la sécurité.
En quoi la fourchette a-t-elle joué un rôle dans l'évolution des couverts de table ?
La fourchette a joué un rôle essentiel dans l’évolution des couverts de table en modifiant les pratiques alimentaires. Initialement vue avec scepticisme et considérée comme un outil incitant à la gourmandise, sa réputation change sous l’impulsion de Louis XIV qui encourage son usage pour refléter le raffinement et la sophistication de la cour de France.
La fourchette devient alors un symbole de l’évolution des mœurs et des pratiques culinaires, marquant une transition vers des repas plus élaborés et une attention particulière portée à l’étiquette.
Quelle est l'importance des différents types de couteaux de table dans la coutellerie contemporaine ?
Les différents types de couteaux de table dans la coutellerie contemporaine illustrent la spécialisation et l’adaptation des outils selon les besoins culinaires spécifiques.
Du couteau à viande, conçu pour trancher efficacement, au couteau à dessert, avec un bout arrondi pour une utilisation polyvalente, chaque couteau répond à un type d’aliment ou une fonction précise.
Cette diversité reflète l’importance accordée à l’expérience culinaire, où chaque détail est pensé pour améliorer la dégustation et le confort d’utilisation.
Comment les matériaux et le design des couverts de table reflètent-ils les changements sociaux et culturels à travers l'histoire ?
Les matériaux et le design des couverts de table sont un reflet direct des changements sociaux et culturels à travers l’histoire. L’utilisation de différents matériaux, tels que l’or, l’argent, et le bois, illustre non seulement le statut social des utilisateurs mais aussi l’évolution des techniques de fabrication et des normes esthétiques.
Le design des couverts, comme l’apparition du couteau à bout arrondi ou la démocratisation de la fourchette, marque l’évolution des manières de table et la prise en compte croissante de l’ergonomie et de la sécurité.
Ces transformations sont le témoignage des adaptations culturelles aux pratiques alimentaires, à la symbolique sociale des couverts, et à l’importance accordée à l’expérience de repas partagés.
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